Obsah
Kynuté těsto je základem mnoha druhů kynutého pečiva, od chleba přes rohlíky a pizzu až po sladké buchty a koláče, a je oblíbené pro svoji nadýchanou strukturu, chuť a vůni. Ale je kynuté těsto zdravé? A co víc, je vhodné na hubnutí? Pojďme se na to podívat.
Co je kynuté těsto?
Kynuté těsto je druh těsta, které vzniká procesem fermentace (kvašení) mouky, kdy kvasinky nebo bakterie obsažené v droždí nebo kvasu přeměňují sacharidy v mouce na oxid uhličitý, který vytváří bublinky a způsobuje zvětšování těsta. Tím pečivo získává svou charakteristickou lehkou a nadýchanou strukturu.
Existují 2 hlavní metody kynutí
- pomocí pekařského droždí nebo-li kvasnic
- pomocí kvasu (kvásku)
Ke kypření těsta se dá použít ještě i kypřící prášek do pečiva, ale ten nezpůsobuje kynutí v pravém slova smyslu, protože neobsahuje živé mikroorganismy a nevyužívá fermentaci.
Co je droždí
Droždí jsou živé organismy kvasinek (houbové mikroorganismy), které mají za určitých podmínek schopnost kvasit nebo-li fermentovat. Při kvašení dochází k přeměně organických látek (nejčastěji sacharidů) na energeticky chudší látky, např. oxid uhličitý, který způsobuje kynutí.
Kvašení má zásadní význam v potravinářství. Využívá se pro výrobu těsta, piva, vína, jogurtu nebo sýra. A pomocí kvašení se také konzervují potraviny, např. kysané zelí a okurky.
Jak se vyrábí droždí
Výroba droždí začíná kultivací kvasinek v laboratorních podmínkách. Kvasinky se nejdřív množí v tekutině obsahující živiny, jako je glukóza a dusík. Poté se přemění do pevného stavu, kde rostou a množí se. Když jsou dostatečně namnožené, oddělují se, suší a zpracovávají do koncentrované formy – kostek nebo drobných válečků. Hotové droždí se poté při přípravě těsta přidá do mouky s tekutinou, čímž se aktivuje, a začne kvasit.
Pekařské droždí se prodává ve formě čerstvého droždí v kostkách anebo sušeného droždí v pytlících nebo sáčcích. Jejich kynoucí schopnost by měla být shodná, ale čerstvé funguje rychleji, protože produkuje více oxidu uhličitého. Sušené zase vydrží mnohem déle a nemusí být v lednici.
Je droždí zdravé?
Droždí je zdravé, protože obsahuje poměrně velké množství vitamínů skupiny B, minerály (zj. selen, chrom a zinek) a bílkoviny. A ani na výrobě droždí není nic nezdravého.
Existuje ještě lahůdkové droždí, ale to se nepoužívá na kynutí, ale jako nutriční přísada do jídla. Kvasinky v lahůdkovém droždí už nejsou aktivní (živé) a tedy nezpůsobují fermentaci. Lahůdkové droždí chutí připomíná sýr a je dobrým zdrojem vitamínů, zj. skupiny B, minerálů, bílkovin a vlákniny.
Kvas – lepší možnost než droždí
Ještě lepší možností pro výrobu kynutého pečiva je kvas, protože má více zdravotních benefitů, ale proces je delší a náročnější, a to jak na výrobu kvasu, tak na samotné kynutí pečiva, které musí kynout dvakrát a trvá 5 – 10 hodin.
Co je kvas
Kvas je směs mouky a vody zkvašená kvasinkami a bakteriemi mléčného kvašení. Tento proces opět produkuje oxid uhličitý, takže způsobuje kynutí těsta, ale také zlepšuje chuť, strukturu a nutriční hodnotu výsledného pečiva.
Pekařské droždí obsahuje jenom jeden druh kvasinek, v kvásku se ale nachází i bakterie, které jsou přirozenou součástí obalu zrna, proto se pro jeho přípravu používá mouka celozrnná.
Kvas kyne velmi pomalu, ale produkuje kyseliny (například kyselinu mléčnou a octovou), které dodávají pečivu jeho charakteristickou nakyslou chuť a prodlužují jeho trvanlivost na 4 – 5 dní.
Pokud si chceš upéct celozrnné pečivo, je kvas lepší možností než droždí, protože s droždím celozrnné těsto tak dobře nekyne a ani nedokáže biologicky zpřístupnit vitamíny a minerály tak jako kvas. Tedy vitamíny a minerály z kváskového pečiva jsou lépe vstřebatelné.
Kvas se nejčastěji používá na výrobu kváskové chleba, ale lze ho použít i na bagety, bagely, foccaciu, ciabattu a sladké pečivo (buchty, koláče a muffiny).
Jak se vyrábí kvas
Připravit kvas je podstatně pracnější než vybalit kostku droždí, ale není to složité. Potřebuješ k tomu pouze celozrnnou mouku a vodu, které smícháš v poměru 1:1 (např. 50 g a 50 g) a necháš kvasit minimálně týden na teplém místě a každý den přidáš další díl mouky a vody, aby se netvořilo příliš mnoho kyselin. Takto lze kvas udržovat a používat opakovaně po dlouhou dobu, ale čím je kvas starší, tím je pečivo lepší. Mladý kvas nemusí fungovat tak dobře.
Je kvas zdravý?
Ano, kvas je čistě přírodní a je bohatý na bílkoviny, vitamíny skupiny B, minerály a probiotika. Kvas zvyšuje biologickou dostupnost některých minerálů, jako je železo a zinek, tím, že rozkládá kyselinu fytovou, která tyto minerály váže. Také zlepšuje stravitelnost a vstřebávání živin a snižuje nadýmání, jelikož se při procesu kynutí rozkládá kyselina fytinová, která v běžném pečivu nadýmání způsobuje.
Výhody kváskového pečiva
- delší trvanlivost (4 – 5 dní v pokojové teplotě)
- lepší stravitelnost (nezpůsobuje nadýmání)
- lepší vstřebatelnost minerálů
- obsahuje probiotika a prebiotika (lepší účinek na střevní mikrobiom)
- nižší glykemický index a vyšší sytost (zasytí tě na delší dobu a v menším množství)
A co kypřící prášek?
Alternativou k droždí a kvasu je kypřící prášek do pečiva, které také dokáže těsto nakypřit, ale nezpůsobuje kynutí v pravém slova smyslu. Neobsahuje totiž živé organismy, ale chemické sloučeniny, a to jedlou sodu (bikarbonát sodný) a kyselou složku, obvykle kyselinu fosforečnou (fosfáty) nebo vinnou. Když se smíchá s tekutinou a zahřeje, dojde k chemické reakci, při které se uvolňuje oxid uhličitý, který v těstě vytváří bublinky.
Hlavní výhodou kypřícího prášku je, že se nemusí čekat na kynutí, ale příliš mnoho prášku může zničit strukturu těsta a zkazit chuť výsledku, a navíc nemá standardní kypřící prášek žádné zdravotní benefity, spíše naopak. Obsahuje totiž fosfáty, a pokud jich ve stravě přijímáš hodně, může dojít v těle k nedostatku vápníku a zhoršení kvality kostí.
Nejvhodnější je kypřící prášek bez fosfátů, tzv. vinný kámen, což je přirozený antioxidant, pomáhá trávení a zlepšuje vstřebávání minerálů.
Je kynuté těsto vhodné na hubnutí?
Možná název „kynuté“ svádí k tomu, že z něho nakyneš, což samozřejmě nebude tak těžké, pokud do sebe budeš házet jednu koblihu za druhou. Všeobecně ale záleží na množství a co v tom kynutém těstě je za ingredience, potažmo v celém výsledku. Ideální je, aby tam bylo minimum tuku a cukru a maximum bílkovin a vlákniny.
Droždí ani kvas nemění kalorickou hodnotu pečiva nijak zásadně
I když se při fermentaci přeměňuje část sacharidů na energeticky chudší látky, celkový kalorický rozdíl mezi kynutým a nekynutým těstem je zanedbatelný. Během fermentace je přeměněno opravdu malé množství sacharidů. Kromě oxidu uhličitého vzniká při kynutí i ethanol, ten se ale při pečení z většiny odpaří.
Kvas sice způsobuje lepší stravitelnost, čímž tělo pravděpodobně vydá na strávení méně energie, takže by se mohlo zdát, že výhodnější z tohoto hlediska bude těsto s droždím, nicméně pravděpodobně to nebude nijak zásadní rozdíl.
Kalorická hodnota pečiva závisí na celkovém složení
Pro srovnání 100 g obyčejného kynutého těsta na pizzu, kdy základ tvoří pšeničná mouka, voda a olej, obsahuje průměrně 269 kcal, zatímco 100 g listového těsta má 392 kcal, jelikož to obsahuje mnohem víc oleje, příp. másla. Kynutí ale nemá na obsah kalorií nijak zásadní vliv.
I s kynutým pečivem můžeš hubnout
Pokud upečeš nutričně vhodnější varianty kynutého pečiva bez cukru s vyšším obsahem vlákniny a bílkovin a nízkým obsahem tuku, tak bych se vůbec nebála je zařazovat do jídelníčku i při redukci hmotnosti, spíš to může být i žádoucí, pokud takové pečivo miluješ. Díky lepšímu složení ho totiž nespořádáš tolik.
Ale samozřejmě to, jestli budeš hubnout, závisí na celkovém příjmu kalorií za celý den. Pokud budeš v kalorickém deficitu, můžeš jíst de facto cokoliv, tedy i kynuté pečivo, a dokonce i to s cukrem. Pokud ale nedokážeš deficit s pečivem moc dodržet, tak ho musíš omezovat, nicméně stále platí princip, že příjem energie musí být menší než výdej.
Zaměř se na receptury s lepším složením
Proto při přípravě kynutého těsta doporučuju klást důraz na bílkoviny a vlákninu, což dosáhneš zejména použitím celozrnných druhů mouk a přídavkem surovin s obsahem bílkovin jako např. tvaroh, řecký jogurt, cottage sýr, proteinový prášek apod. Kalorickou hodnotu kynutého pečiva také snížíš, pokud část mouky nahradíš jiným druhem sacharidů, např. pyré ze zeleniny, a samozřejmě když zredukuješ tuk na minimum.
Takové recepty najdeš v mojí knize Fit bez diet vč. mnoha informací o výživě a ukázkových jídelníčků nejen na hubnutí. Jsou tam například fitness koblihy, trdelník, buchtičky s krémem, Honzovy buchty, frgály, croissanty, langoše, rohlíky, mrkvové bulky, jogurtový chléb nebo houskový knedlík. 😉
Recepty na zdravé kynuté pečivo v knize Fit bez diet
Preferuj kváskové pečivo z celozrnné mouky
Kváskové pečivo má nižší glykemický index než běžné pečivo, což znamená, že jeho konzumace vede k pomalejšímu uvolňování cukrů do krevního oběhu. To může pomoci stabilizovat hladinu krevního cukru, snížit pocit hladu a omezit chutě na sladké, což je pro hubnutí výhodné. Kváskové pečivo bývá také o něco sytější, takže ho pravděpodobně sníš méně.
Pro koho není droždí a kynuté těsto vhodné
Droždí a pečivu s droždím nebo kvasem by se měli vyhýbat lidé s alergií na kvasinky, lidé na protikvasinkové dietě, lidé s histaminovou intolerancí (jelikož droždí může obsahovat histamin) a také lidé náchylní k nadýmání či zažívacím problémům po požití kynutého pečiva. Pro ty je vhodnější kváskové pečivo.
Běžné kynuté pečivo není vhodné pro celiaky a osoby s intolerancí na lepek, jelikož droždí a kvas ho může obsahovat a samozřejmě ho obsahuje i mouka, ale záleží, z jaké mouky je pečivo připravené. Pokud z bezlepkové a je použito droždí nebo kvas bez lepku, pak toto pečivo celiaci konzumovat mohou.
Co si z toho odnést
Kynuté těsto samo o sobě není nezdravé a můžeš ho zařazovat i při redukci hmotnosti. Zaměř se na nutričně vylepšené recepty na pečivo z celozrnné mouky s minimálním použitím cukru a tuku a naopak s co nejvyšším obsahem bílkovin. Pokud máš vyvážený jídelníček, dbáš na množství každého jídla a dodržíš kalorický deficit, budeš hubnout, a přitom se nemusíš o kynuté pečivo ochudit. Kynuté pečivo může mít dokonce oproti nekynutému pečivu zdravotní benefity, jelikož do pečiva přidává bílkoviny, vitamíny a minerály. Nejlepší volbou je kváskové pečivo z celozrnné mouky, které má nižší glykemický index.
Přečti si také můj článek Jaká mouka je nejlepší pro fitness a hubnutí
Zdroje informací
- https://drozdi.cz/peceni-nas-bavi/pravdy-a-myty-o-drozdi
- http://www.vseodrozdi.cz/cs/index.php
- https://drozdi.cz/blog/nadpis-testovaciho-clanku-blogu-2
- https://drozdi.cz/peceni-nas-bavi/pravdy-a-myty-o-drozdi
- https://cs.wikipedia.org/wiki/Kvasinky
- https://cs.wikipedia.org/wiki/Kva%C5%A1en%C3%AD
- https://www.bezhladoveni.cz/drozdi-a-hubnuti-vyhody-a-zdrave-recepty/
Komentáře